Lexikon: P
Pumping over
Das Pumping over (franz.: Remontage), auf Deutsch übersetzt Überpumpen oder Umpumpen, ist ein wichtiger Prozess bei der Rotweinherstellung. Hierbei befindet sich während der Maischegärung der Most in den Gärbehältern und die festen Bestandteile, wie Beerenhäute, Kerne, Stiele, treiben aufgrund des durch die Gärung entstehenden Kohlendioxids nach oben. Sie liegen auf dem Most auf, wie eine Art Hut. Deshalb spricht man in diesem Zusammenhang auch vom sog. Tresterhut. In diesem Tresterhut mit den festen Bestandteilen stecken die für den Wein so wichtigen Aromen und Farbstoffe. Es ist gewünscht, dass der Most in Kontakt mit dem Tresterhut kommt und letzterer nicht nur auf dem Most aufliegt.
Hierzu wird an einem Auslass am unteren Ende des Gärbottichs, der ein Stahltank, aus Holz oder Beton sein kann, ein Schlauch angebracht, sodass der Most ablaufen kann. Dieser wird dann über den Tresterhut übergepumpt. Teilweise wird dieser Vorgang auch schonender durchgeführt, nicht mit Pumpen, sondern alleine durch Schwerkraft durch entsprechende Konstruktion des Kellers oder andere Vorrichtungen.
Hiermit werden die Geschmacks- und Farbstoffe extrahiert und gelangen in den Most. Zudem erfolgt hierdurch noch eine zusätzliche Durchlüftung mit Sauerstoff, was die Oxidation begünstigt. Ein Pumping over wird, je nach Bedarf, mehrfach am Tag durchgeführt.
Andere Alternativen sind die sog. Pigeage, wobei der Tresterhut mittels Schaufeln oder speziellen Stangen in den Most untergetaucht wird oder die Délestage. Dabei wird der Gärbottich vom Most entleert. Der Trester presst sich, nunmehr am Boden des Gärbehälters liegend, unter seinem eigenen Druck selbst aus. Dann wird der Most wieder eingefüllt, der sich dann mit dem Trester durchmischt und letzterer wieder schließlich als Hut auf der Maische aufschwimmt. Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden.
Hierzu wird an einem Auslass am unteren Ende des Gärbottichs, der ein Stahltank, aus Holz oder Beton sein kann, ein Schlauch angebracht, sodass der Most ablaufen kann. Dieser wird dann über den Tresterhut übergepumpt. Teilweise wird dieser Vorgang auch schonender durchgeführt, nicht mit Pumpen, sondern alleine durch Schwerkraft durch entsprechende Konstruktion des Kellers oder andere Vorrichtungen.
Hiermit werden die Geschmacks- und Farbstoffe extrahiert und gelangen in den Most. Zudem erfolgt hierdurch noch eine zusätzliche Durchlüftung mit Sauerstoff, was die Oxidation begünstigt. Ein Pumping over wird, je nach Bedarf, mehrfach am Tag durchgeführt.
Andere Alternativen sind die sog. Pigeage, wobei der Tresterhut mittels Schaufeln oder speziellen Stangen in den Most untergetaucht wird oder die Délestage. Dabei wird der Gärbottich vom Most entleert. Der Trester presst sich, nunmehr am Boden des Gärbehälters liegend, unter seinem eigenen Druck selbst aus. Dann wird der Most wieder eingefüllt, der sich dann mit dem Trester durchmischt und letzterer wieder schließlich als Hut auf der Maische aufschwimmt. Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden.