Die Gärung ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Weinherstellung. Dabei wird der Zucker, der in Form von Fructose und Glucose im Most enthalten ist, in Alkohol umgewandelt. Dieses geschieht mit Hilfe von Hefen, die sich vermehren und deren Nährstoff hierzu der Zucker ist. Hefen sind Pilze und werden dem Wein entweder als im Labor vermehrte Hefen (sog. Reinzuchthefen) zugesetzt, befinden sich aber ebenso natürlich vorkommend im Weinberg und im Gärkeller (sog. exogene Hefen).
Der Einsatz der einen oder anderen Hefearten hat Vor- und Nachteile. Im Labor vermehrte Hefen sind zwar stabiler und leichter steuerbar, man sagt ihnen aber auch nach, für eine gewisse Gleichartigkeit der mit ihrer Hilfe erzeugten Weine zu sorgen. Die natürlichen Hefen wiederum repräsentieren mehr das Terroir und die Individualität des Weinberges, sind aber etwas unsauberer und daher anfälliger für Fehler bei der Weinbereitung.
Die Art und Weise der Gärung kann auf sehr unterschiedliche Weise erfolgen. Es obliegt der Philosophie des Winzers, ob er beispielsweise Stahl- Beton- oder Holzgärbottiche einsetzt, bei welchen Temperaturen die Gärung über welchen Zeitraum durchgeführt wird und ob er die sog. malolaktische Gärung im Barrique-Fass durchführen lässt.
Grundsätzlich unterscheidet sich der Gärvorgang beim Weißwein nicht vom Rotwein. Beim Rotwein wird allerdings die Beerenschale im Gegensatz zum Weißwein mitvergoren, um die Farbe, weitere Geschmacksstoffe und Tannine zu extrahieren.
Hinzu kommt die malolaktische Gärung, ein zweiter Gärvorgang, der die adstringierend wirkende Apfelsäure im Rotwein durch Milchsäurebakterien in die mildere Milchsäure umwandelt, die deutlich angenehmer und weniger säuerlich wirkt.