Nach der Lese der Beeren und ihrer Selektion folgt das Maischen.
Dabei werden die Beerenhäute durch Traubenmühlen oder Pressen geöffnet, der Saft tritt aus und die festen und flüssigen Bestandteile der Traube vermengen sich. Der entstehende dickflüssige Brei, bestehend aus Beerenhäuten, Kernen, z.T. den Stielen (beim Rotwein), Saft und dem Fruchtfleisch wird als Maische bzw. Traubenmaische bezeichnet.
Die Standzeit der Maische, während der sich Aromen, Phenole und andere Substanzen aus den festen Bestandteilen lösen und in den Saft übergehen sollen, unterscheidet sich je nach dem zu produzierenden Wein ganz erheblich.
Wird Weißwein oftmals nur wenige Stunden auf der Maische gelassen, ist dieser Prozess bei der Rotweinherstellung wesentlich Zeit intensiver.
Der Vorgang kann hier mehrere Tage dauern. So wird gerne bei hochwertigen Rotweinen die sogenannte Kaltmazeration durchgeführt, wobei die Maische heruntergekühlt wird, um das Einsetzen der Gärung zu verzögern. Hierdurch sollen sich, aufgrund des längeren zeitlichen Kontaktes der Bestandteile, besonders die Fruchtaromen besser extrahieren lassen können.
Nach dem Maischen folgt als nächster Schritt die Gärung, die entweder durch die Zugabe von Hefen erfolgt, oder durch die natürlichen Hefen der Umgebung eingeleitet wird.