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Füllwein

Füllwein ist nicht etwa ein Rebsaft, der nach seinem Genuss ein besonderes Völlegefühl hervorruft; nein, es handelt sich um einen Wein, der bei der Fassreifung eine wichtige Rolle spielt.Reift Wein in Fässern über einen längeren Zeitraum nach, so verdunsten nicht unerhebliche Teile durch das nach außen „atmende“ Fass des darin gelagerten Weins und der Füllstand im Fass sinkt. Dieses Phänomen gibt es übrigens nicht nur beim Wein; auch bei der Whisky-Reifung im Fass ist der entweichende Anteil als „angel’s share“ bekannt.Um nicht zu viel Luft im Fass zu haben und um damit verbundene unerwünschte Oxidationen zu vermeiden, füllt man das Fass wieder mit demselben Wein auf, der darin gelagert wird. Der hierzu verwendete Wein wird „Füllwein“ genannt.

Loskennzeichnung

Das Weingesetz sieht vor, dass auf einer Flasche eine sogenannte Losnummer vorhanden sein muss. Auch nach der deutschen Los-Kennzeichnungs-Verordnung müssen alle in Deutschland im Verkehr befindlichen Lebensmittel mit einer Losnummer versehen sein. Dies dient vor allem der Identifizierung von Herstellern und dem Datum der Erzeugung, um zum Beispiel im Falle von Rückrufaktionen schneller agieren zu können.Die Losnummer selbst setzt sich meistens aus dem Buchstaben „L“ mit einer Zahlenkombination zusammen. Häufig stellt die erste Ziffer die letzte Jahresziffer des Abfülljahres dar, also z.B. „3“ für „2003“. Dann schließt eine dreistellige Nummer an, die den Tag des Jahres bedeutet. Die Zahl 022 wäre dann der 22.01.; die Zahl 365 der 31.12. Eine Losnummer ist bei folgenden Weinen nicht erforderlich: Qualitätswein, Prädikatswein, Qualitätslikörwein, Sekt b.A. und Qualitätsperlwein. Bei diesen genügt die Angabe der amtlichen Prüfungsnummer.

Bâtonnage

Bâtonnage bezeichnet im Weinbau das Aufrühren der Hefe. Dieser Vorgang kommt hauptsächlich beim Ausbau von Weißweinen zum Einsatz.Woher kommt die Hefe?Beim Ausbau von Weißweinen entstehen während des Gärungsprozesses, also der Umwandlung von Zucker in Alkohol, Hefen. Bei Weißweinen handelt es sich übrigens um die Mostgärung, es wird also der reine Saft vergoren. Bei Rotweinen handelt es sich um die Maischegärung, hier werden die Schalen mit vergoren. Auf dem Boden des Weißweinfasses oder des Tanks, in dem der Most gärt, setzen sich durch die Gärung Hefezellen ab. Das Lagern auf dem Hefesatz nach der alkoholischen Gärung heißt im Französischen „sur lie“ (Lagerung auf der Vollhefe). Und diese Hefen können mehr, als allein Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Sie können dem Weißwein einige positive Eigenschaften verleihen.Warum ist ein Aufrühren der Hefe sinnvoll?Die Hefen können auch dazu beitragen, einen Weißwein fülliger, cremiger, komplexer und langlebiger zu machen. Diese Wirkung entfalten die Hefezellen unter anderem durch das Freisetzten von Aminosäuren, Fettsäuren und vor allem Eiweiße (Mannoproteine). Entscheidend ist nun Folgendes: Damit die Hefen genau diese Eigenschaften bewirken können, müssen sie sich im Wein in der Schwebe befinden und nicht als feste Ablagerung auf dem Boden.Woher leitet sich der Begriff Bâtonnage ab?Die Winzerinnen und Winzer müssen also die Hefe aufrühren. Früher wurden dafür einfache Stöcke verwendet. Le bâton bedeutet aus dem Französischen übersetzt „der Stock“. Heute gibt es für die Bâtonnage speziell entwickelte Werkzeuge.

Fuselöle

Fuselöle werden auch „mittlere“ Alkohole genannt und sind ein Gemisch aus diversen chemischen Verbindungen wie Aldehyden, Alkoholen, Estern, Furfuralen und Terpenen. Sie sind – abhängig von der Dosis – giftig und wirken narkotisierend und verbleiben einen längeren Zeitraum im Körper als der Äthylalkohol, der schneller abgebaut werden kann. Bei einem zu hohen Konsum dieser Fuselöle können Kopfschmerzen und Unwohlsein die Folge sein. Der Anteil von Fuselölen im Wein hängt von der Art der Vinifizierung und den verwendeten Rebsorten ab.Fuselöle sind in der Regel in alkoholischen Getränken unerwünscht; sie schmecken nach Teer, kaltem Rauch oder verbranntem Papier. Bei der Destillation von Whisky werden sie meist herausgetrennt, indem der Vorlauf und der Nachlauf für den Whisky nicht verwendet werden. Bei der Herstellung von Cognac hingegen können sie sich bei der Reifung in durchaus wohlriechende und aromatisch ansprechende Geschmacksnoten umwandeln.

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Loskennzeichnung

Das Weingesetz sieht vor, dass auf einer Flasche eine sogenannte Losnummer vorhanden sein muss. Auch nach der deutschen Los-Kennzeichnungs-Verordnung müssen alle in Deutschland im Verkehr befindlichen Lebensmittel mit einer Losnummer versehen sein. Dies dient vor allem der Identifizierung von Herstellern und dem Datum der Erzeugung, um zum Beispiel im Falle von Rückrufaktionen schneller agieren zu können.Die Losnummer selbst setzt sich meistens aus dem Buchstaben „L“ mit einer Zahlenkombination zusammen. Häufig stellt die erste Ziffer die letzte Jahresziffer des Abfülljahres dar, also z.B. „3“ für „2003“. Dann schließt eine dreistellige Nummer an, die den Tag des Jahres bedeutet. Die Zahl 022 wäre dann der 22.01.; die Zahl 365 der 31.12. Eine Losnummer ist bei folgenden Weinen nicht erforderlich: Qualitätswein, Prädikatswein, Qualitätslikörwein, Sekt b.A. und Qualitätsperlwein. Bei diesen genügt die Angabe der amtlichen Prüfungsnummer.

Bittergeschmack

Tannin ist ein Gerbstoff, der überwiegend im Rotwein auftritt. Dabei handelt es sich um ein gewünschtes Nebenprodukt der Weinproduktion, denn Tannin ist konservierend. Der bekannte Bittergeschmack entsteht durch die Vergärung der Kerne, Schalen und Stiele der Trauben. In der richtigen Kombination mit Frucht, Süße und Säure ist der Bittergeschmack angenehm und tatsächlich eines der wichtigsten Merkmale im Wein, da er erst geschmackliche Komplexität verleiht. Positiv belegt wird das bittere Tannin mit Begriffen wie zarte oder runde Bitterkeit, weiches Tannin, samtig oder angenehm gerbstoffreich. Fällt der Tannin-Bittergeschmack negativ auf, spricht man von grob, rau, sperrig, holzig oder einfach bitter. Ist der Bittergeschmack zu stark, helfen die Atmungszeiten diesen zu reduzieren bzw. abzurunden, denn durch den Kontakt mit Sauerstoff werden die Tannine und damit der Bittergeschmack teilweise aufgelöst. Selten tritt ein Weinfehler als Bittergeschmack auf. In Kombination mit dem Geruch nach Propenal, auch als Acrolein bekannt, weist der bittere Geschmack auf einen Fehler in der Reifung hin. Er entsteht, wenn Glycerin im Wein bakteriell abgebaut wird. Manchmal tritt dieser Fehler erst nach Jahren der Reifung auf, manchmal schon zu Beginn. Durch die große Sorgfalt der Winzer bei der Reifung trifft man diesen Fehler jedoch sehr selten bei hochwertigen Weinen an. Auch der Ausbau in Holzfässern kann für den Bittergeschmack verantwortlich sein, wenn Polyphenol austritt, auch dies ist jedoch selten.  

Riserva

Riserva ist eine Zusatzbezeichnung, die auf eine besondere Qualität italienischer Weine hinweist. Dazu zählen höhere Qualitätsanforderungen bei Anbau und Kelterung sowie bei der Lagerung. Die genauen Vorgaben unterscheiden sich dabei je nach Herkunft. In der Regel muss ein solcher Wein insgesamt eine Fass- und Flaschenlagerung von zwei bis vier Jahren vorweisen, um das Qualitätssiegel zu erhalten. Davon ist im Allgemeinen bei Riserva-Rotweinen eine Lagerreife von mindestens 12 Monaten im Eichenholzfass zu erfüllen, bei Rosé- und Weißweinen etwas weniger. Die unterschiedlichen Vorgaben aus verschiedenen Weinanbaugebieten führen manchmal auch zu Überschneidungen bei der Qualitätsbeurteilung. Um hier mehr Klarheit zu schaffen, gibt es innerhalb der Bewertung eines Riserva noch verschiedene Stärkegrade: Die Bezeichnung „Vecchio“ gilt als Vorstufe und erfüllt nur geringere Qualitätsanforderungen, während die Bezeichnung „Riserva Speciale“ noch wesentlich höhere Anforderungen zu meistern hat. Diese Lagerung im Eichenholzfass, in Fachkreisen Barrique-Ausbau genannt, trägt dazu bei, die im Wein enthaltenen Gerbstoffe (Tannine) mit den Geschmacksstoffen des Holzes, zum Beispiel Vanillin, zu mischen. Das hat großen Einfluss auf den Geschmack des Weins, der bei einem Riserva deshalb besonders intensiv, gleichzeitig schön ausgewogen ist. Dieses Gütesiegel lässt sich mit dem Reserva bei spanischen Weinen vergleichen. Durch diese Kennzeichnung wissen Käufer schon beim ersten Blick auf das Etikett, ob es sich um einen italienischen oder spanischen Wein handelt. Italienische Weine mit dem Qualitätssiegel Riserva erfüllen einen hohen Qualitätsstandard mit bekannten Rebsorten wie zum Beispiel der Sangiovese-Traube, die Hauptbestandteil des typisch italienischen Chianti ist. Auch andere bekannte Rebsorten wie Merlot und Syrah finden häufig Verwendung in italienischen Riserva-Weinen. Einer der bekanntesten italienischen Weine, der Barolo, wird zu 100 Prozent aus der Nebbiolotraube hergestellt, was zu seiner besonderen geschmacklichen Komplexität führt. Sein relativ hoher Alkohol-, Tannin- und Säuregehalt verleiht ihm eine sehr hohe Lagerfähigkeit. Deshalb eignet er sich besonders für das Prädikat Riserva. Eine solche Barolo-Riserva zeigt sich als kräftiger aromatischer Wein, der gut zu einem ebensolchen Essen passt, beispielsweise Lamm- und Wildgerichte.

Fermentation

Fermentation ist die Umwandlung organischer Stoffe durch Enzyme. Der Begriff wird heute im Weinbau oft mit der Bezeichnung Gärung gleichgesetzt, obwohl das genau genommen nicht ganz korrekt ist. Während der Gärung werden dem Wein Hefen zugesetzt, die für die Bildung von Enzymen verantwortlich sind. Durch die Gärung kommt es zur eigentlichen Weinbildung. Der Prozess ist nicht ganz einfach: Kommt es zu Störungen bei der Gärung, kann es zu Ausfällen des kompletten Jahrgangs kommen. Deshalb legen Winzer, während der Wein fermentiert, auf einwandfreie Zutaten sowie saubere Geräte besonders viel Wert.   Spontangärung Bei einer Spontangärung wird auf die Zugabe von Hefe verzichtet. Der Prozess des Fermentierens setzt dann von ganz allein ein, hervorgerufen wird dieser durch die in den Weintrauben vorhandenen, natürlichen Hefen. Dieser Prozess ist riskanter als der herkömmliche Gärungsprozess, der unter Zugabe von Hefen vor sich geht. Er setzt ein einwandfreies Lesegut voraus und lässt sich durch den Winzer nicht beeinflussen. Damit es nicht zum Verlust wertvoller Weinbestandteile oder zur Bildung unerwünschter Nebenprodukte kommt, darf die vorgegebene Temperatur, während der Wein fermentiert, nicht überschritten werden. Der Gärungsprozess kann einige Tage, mehrere Wochen oder sogar mehrere Monate dauern. Abhängig ist dies unter anderem vom Jahrgang, dem gewünschten Weintypus und der Gärtemperatur.