Die malolaktische Gärung, auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, ist ein zweites Gärverfahren bei der Rotweinherstellung. Dabei wird die im Wein vorhandene Apfelsäure (lateinisch: Malum = Apfel) in die wesentlich wohlschmeckendere Milchsäure umgewandelt. Sie dient der Harmonisierung des Geschmacks des Rotweins. Die malolaktische Gärung ist ein Standard-Verfahren bei Rotweinen und wird dort nahezu immer durchgeführt; bei Weißweinen ist dies anders.
Im Rotwein ist von Natur aus Apfelsäure vorhanden, die sehr adstringierend und im wahrsten Sinne des Wortes unangenehm säuerlich schmecken kann. Ist im Weißwein eine gute Säure willkommen, um die Frische und Lebendigkeit des Rebsaftes zu bewahren, ist diese im Rotwein meist unerwünscht. Hier kommen nun die Milchsäurebakterien ins Spiel. Sie spalten die Apfelsäuremoleküle und wandeln sie in Milchsäure um, wodurch der Säuregehalt im Wein sinkt. Der Wein wird cremiger, weicher und voller.
Diese Gärung wird also nicht von Hefen ausgelöst, sondern von Bakterien, hauptsächlich dem Laktobazillus Oenococcus oeni, aber auch von anderen Bakterien, die ganz natürlich in der Umwelt vorhanden sind. Sie können aber auch zur besseren Steuerung und Kontrolle in Pulverform zugesetzt werden.
Die „Malo“ setzt erst ab etwa 20 Grad ein, da die Bakterien ab dieser Temperatur aktiv werden. Um dieses Wärmeniveau zu erreichen, wird vielerorts der Keller beheizt. Die Gärung, also der Apfelsäureabbau, dauert etwa 2-3 Wochen. Sie stabilisiert den Rotwein, er kann nicht mehr in der Flasche nachgären.