Damit aus Traubensaft ein Wein entsteht, muss dieser vergoren werden. Dabei kommen Hefen zum Einsatz, welche natürlicherweise auf den reifen Beeren vorkommen oder dem Most künstlich zugesetzt werden.
Zur Vermehrung benötigen diese Hefen Zucker und verstoffwechseln ihn dabei zu Alkohol. Auf diese Weise können Hefen den gesamten Zuckergehalt eines Traubenmostes durch alkoholische Gärung umwandeln. Sinkt der Zuckergehalt unter eine bestimmte Menge sterben sie ab und lagern sich als typisches Hefetrüb oder „Geläger“ am Boden ab.
Verschiedene Hefen weisen unterschiedliche Eigenschaften auf, mit denen der Winzer das Ergebnis der Gärung gezielt beeinflussen kann. So vertragen verschiedene Hefe unterschiedlich hohe Alkoholkonzentrationen, bis hin zu 15 %, bevor sie absterben. Dadurch ist es möglich, die Menge des Restzuckers im Wein zu regulieren. Auch die Toleranz gegenüber tiefen Temperaturen variiert von Hefesorte zu Hefesorte. Während die meisten Sorten erst ab einer Temperatur von 15 Grad Celsius aktiv arbeiten, können spezielle Sorten für eine Kaltgärung schon ab 5 Grad Celsius eingesetzt werden.