Mit dem Begriff Extrakt wird im Wein die Summe der nichtflüchtigen Inhaltsstoffe bezeichnet. Würde man den Wein erhitzen und dann verdampfen lassen, würden sich Rückstände ergeben, die im Wesentlichen aus den nachfolgenden Stoffen bestehen:
Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Phosphat oder Calcium
Proteine, Pektine und Spurenelemente, sowie Glyzerin
Hiervon zu differenzieren ist der sogenannte „Restextrakt“, der wiederum um die nichtflüchtigen Säuren und vor allem den Zucker bereinigt ist.
Der Extraktgehalt sagt viel über die Qualität eines Weines aus. Ein hoher Extraktwert spricht üblicherweise für eine höhere Qualität eines Weines. Die Inhaltsstoffe, die als Extrakt übrig bleiben, definieren den Wein. Weine mit hohem Extrakt wirken körperreicher, voller und sind meist länger lagerfähig. Ein extraktarmer Wein hingegen wirkt dünn und flach.
Der Extraktwert kann zwischen 17-30 g/l liegen, manchmal auch noch deutlich darüber. Auch die Schlieren und Kirchenfenster, die der Wein im Glas macht, also seine Viskosität, lassen auf seinen Extrakt schließen.
